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Les fromages de chèvre

Tour de France des fromages de
chèvre





Les fromages de chèvre : une grande
famille en régions

Poitou-Charentes, Centre, Bourgogne, Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées, Aquitaine, la
grande famille des fromages de chèvre a investi, au fil de l'histoire, toutes les régions au Sud de la Loire.
En route pour une ballade gourmande pour découvrir ou re-découvrir ces trésors
aux multiples formes, couleurs et saveurs… Consultez la carte des fromages de chèvre.



Poitou-Charentes : alliance de tradition
et de modernité

Tout a
commencé en 732 : les envahisseurs Maures introduisent dans cette région la
chèvre d'origine méditerranéenne. Grâce à de bonnes conditions climatiques et au
terroir, l'élevage se pérennise et se développe.

Au XIXème siècle, la
production de fromages de chèvre va connaître un tournant décisif car de
nombreux producteurs de lait se regroupent en coopératives. C'est à cette époque
que certaines spécialités commencent à être fabriquées à partir de lait
pasteurisé.

Aujourd'hui cette région est le plus important bassin de
production de fromages de chèvre, qu'ils soient fabriqués artisanalement ou de
façon plus moderne.

Voici quelques spécialités de la région :
- la
Bûche de chèvre : proposée au rayon
coupe, elle s'intègre parfaitement à de nombreuses préparations culinaires.

- le Chabichou du Poitou AOC :
petite bonde reconnaissable entre toute grâce à son signe « CdP » qu'on retrouve
sur le dessus des fromages.
- le Chèvre-boîte : la version chèvre du camembert.

- le Mothais sur feuille :
présenté sur une feuille de châtaignier ou de platane.


Région Centre : berceau de 5 AOC
d'exception

Le Berry, la
Touraine, les vallées du Cher et de la Loire constituent un terroir exceptionnel
qui a fait naître 5 AOC prestigieuses :
- le Crottin de Chavignol AOC qui n'a plus besoin
d'être présenté.
- le Sainte-Maure
de Touraine AOC
: reconnaissable à la paille numérotée qui traverse

cette bûchette cendrée.
- le Pouligny
Saint Pierre AOC
: pyramide élancée recouverte d'une croûte fine blanche

ou bleutée.
- le Valençay AOC : une autre
pyramide mais tronquée à la croûte cendrée.
- le Selles-sur-Cher AOC : ce grand palet à la
croûte cendrée.

Cette région abrite bien d'autres spécialités fromagères
moins connues comme par exemple les bouchons
de chèvre
qui tiennent leur nom des bouchons de vins du Sancerrois(*).

(*) L'abus d'alcool est
dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.



Bourgogne : mariage heureux du vin et du
fromage

Historiquement,
l'élevage caprin a toujours été associé à la viticulture pour laquelle il
constituait une activité complémentaire. La Bourgogne, haut lieu de la
gastronomie, est donc naturellement un des berceaux des fromages de chèvre :

- le Mâconnais AOC : petit fromage au
lait cru de chèvre, de couleur crème/ivoire, parfois bleutée.
Les autres
spécialités fromagères sont :
- le Bouton
de Culotte
: l'un des plus petits fromages de chèvre !

- le Charolais : région plutôt connue pour sa viande
bovine, elle a aussi donné son nom à un fromage de chèvre !



Rhône-Alpes : contraste des terroirs et
des saveurs

Cette région offre
une grande diversité de fromages à l'image de ses terroirs très variés entre
montagne et vallée. Les plus connus sont :
- le Chevrotin AOC : originaire de Savoie, c'est la
version chèvre du Reblochon.
- le Picodon AOC : fromage des montagnes de l'Ardèche et
de la Drôme, régions dans lesquelles la chèvre était souvent le seul animal
laitier.
- la Brique de Chèvre :
fromage du Forez.
- la Tomme de
chèvre de Savoie
: fromage à pâte pressée et de forme ronde, fabriqué

dans les vallées d'Abondance, de la Maurienne et de la Tarentaise.
- la
Rigotte de Condrieu AOC

est devenue le 13ème fromage de chèvre en AOC en 2009.




Provence-Alpes-Côte d'Azur : les
origines…

Cette région est le
berceau originel des fromages de chèvre en France. Au 1er siècle après
Jésus-Christ, déjà implanté en Gaule, sur le pourtour méditerranéen, l'élevage
de chèvre fut encouragé par les occupants romains qui prisaient tout
particulièrement les petits chèvres macérés dans l'huile d'olive.

On y
retrouve aujourd'hui des produits de terroir de fabrication fermière ou
artisanale :
- le Banon AOC : palet enveloppé
de feuilles de châtaigniers liées par du raphia.
- la Tome de
Provence
: fidèle descendante des premiers fromages provençaux, elle se

distingue par sa texture crémeuse.
- la Brousse du Rove : fromage de
chèvre très frais traditionnel servi dans son moule.


Languedoc-Roussillon : richesse des
saveurs méridionales

Le plus
connu est le Pélardon AOC, qui tire ses
saveurs de ses différents terroirs : Cévennes et garrigues de la Lozère, du Gard
et de l'Hérault, Montagne Noire et Hautes Corbières de l'Aube. Depuis
l'antiquité, les chèvres, gardées en petits troupeaux selon la tradition
pastorale, y dégustent graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes
et autres plantes aromatiques, celles donnent ainsi un lait riche qui participe
à la typicité du Pélardon.


Aquitaine : la perle du
Périgord

Le Périgord recèle
des trésors gastronomiques comme le foie gras, la truffe, les noix… et bien
entendu : le fromage de chèvre !

Le Cabécou du Périgord, petit palet fabriqué
en Dordogne, est l'expression vivante de ce terroir aux multiples facettes.



Midi-Pyrénées : le fromage des
pèlerins

Dans les régions
situées sur la route de Saint-Jacques de Compostelle, les aumôneries et les
asiles qui hébergeaient les pèlerins avaient coutume de leur donner un bol de
lait de chèvre ou du fromage. La diversité des paysages de cette région, du
Massif Central aux Pyrénées en passant par la Gascogne, le Rouergue et le
Languedoc s'exprime par la diversité de ces fromages :
- le Rocamadour AOC : issu du fameux village du même
nom sur la route de Saint Jacques de Compostelle. Ce petit fromage à la peau
striée et veloutée et à la pâte crémeuse porte haut les couleurs du Quercy.

- le Cabécou d'Autan : également
originaire des Causses du Quercy et du Rouergue, ce petit palet à la pâte
fraîche et fondante tient son nom de l'occitan « cabrecon » dont la racine
« cabra » signifie chèvre.
-la Tomme de chèvre des Pyrénées : au
XIXème, la nécessité d'exploiter les immenses productions fourragères d'altitude
a entraîné le développement de l'élevage caprin en montagne : la fabrication des
fromages permettait ainsi de stocker le lait.

(Dossier réalisé en partenariat avec le CIFC)


28/07/2011
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