Petit-pois

Origine

Le petit-pois (pois frais) fait partie des légumineuses (comme la lentille,   le haricot sec, la fève,   le pois chiche...).

Probablement originaire d'Asie centrale, on le trouve à l'état   sauvage dans tout le sud de l'Europe. A la préhistoire déjà   on cultivait pisum sativum (son nom savant), mais on ne s'intéressait   alors qu'à sa graine séchée. Le goût pour les petits   pois frais est bien plus récent. C'est en effet au XVIIe s. que l'aristocratie   a lancé cette façon de le consommer; c'était alors un légume   extrêmement onéreux.

On distingue les pois mangetout (ou gourmands), dont on consomme à la   fois les cosses et les graines, et les pois à grains ronds ou ridés,   que l'on écosse.

Achat et conservation

La saison du petit-pois sur les marché est extrêmement courte.   Ses plants ne supportant pas les grosses chaleurs, vous ne le trouverez sur   les étals qu'au milieu du printemps.

C'est un légume qui ne peut "attendre" : dès l'instant   qu'il est cueilli, le sucre qu’il contient commence à se transformer   en amidon, ce qui modifie sa saveur. Veillez-donc à acheter des petits-pois   extrêmement frais, et consommez-les rapidement. Pour les mêmes raisons,   on n'écosse les petits pois qu'au dernier moment, juste avant la cuisson.

Conserve ou surgelé

L'invention de la conserve au début du XIXe s. a permis de le consommer   toute l'année, et a favorisé la démocratisation du petit   pois. On préfèrera cependant la forme congelée, qui préserve   davantage ses qualités, tant nutritives et gustatives.

Les principales caractéristiques

Légume dont on consomme les graines encore immatures (et parfois la   cosse, dans le cas de petits pois "mange-tout"), le petit pois possède   une composition vraiment originale :

• Il est moins riche en eau que les autres légumes frais : 72 à     80 % (à comparer avec les teneurs habituelles des légumes, de     88 à 94 %).
• Il renferme davantage de "matière sèche", en particulier     des glucides, des protides, des fibres et des minéraux.
• Il est plus énergétique puisqu'il fournit en moyenne 80 kcalories,     334 kJoules aux 100 g net (et 65 kcalories, 272 kJoules pour 100 g net de     petits pois cuits).

Les glucides atteignent en moyenne 12,3 g aux 100 g : une teneur largement   supérieure à celle de la majorité des légumes frais   (2 à 4 %). Elle se situe entre la teneur des carottes ou des artichauts   (7 à 8 %) et celle des pommes de terre (19 %).

Cette teneur peut cependant subir de larges variations : jeune, le petit pois   est très riche en eau (et donc assez peu chargé en matières   sèches) ; au fur et à mesure de sa maturation, il s'enrichit en   glucides.

La nature des glucides du petit pois varie également selon le degré   de maturité. Dans le petit pois très jeune, saccharose, fructose   et glucose occupent une place plus importante, d'où sa saveur sucrée.   Puis, au fil des jours, la proportion d'amidon augmente, jusqu'à atteindre   80 % du total glucidique.

Les fibres du petit pois représentent 4 à 6 % du poids total.   Dans le petit pois très jeune, elles sont un peu moins abondantes, et   surtout plus tendres. Au fur et à mesure de la maturation, ce taux s'élève.

La teneur en protéines du petit pois est élevée : 6 g   aux 100 g (il en renferme 3 à 5 fois plus que la plupart des autres légumes   frais).

Comme toutes les protéines végétales, les protéines   du petit pois sont déficitaires en certains acides aminés essentiels.   Pour améliorer la valeur biologique des protéines du petit pois,   il suffit d'y associer des protéines de céréales : la consommation   de pain au cours du repas dans lequel on sert des petits pois, est un moyen   simple d'optimiser l'utilisation, par l'organisme, des protéines du petit   pois.

On relève dans le petit pois des taux en lipides de l'ordre de 0,7 g   aux 100 g (supérieurs à ceux des autres légumes frais,   dans lesquels il est rare que les lipides dépassent 0,1 à 0,2   g aux 100 g). Ces lipides sont constitués pour 44 % d'acides gras saturés   et pour le reste d'acides gras insaturés.

Le petit pois renferme beaucoup de minéraux, plus de 900 mg pour 100   g. Le potassium représente environ le tiers du total (304 mg). Le phosphore   est abondant (126 mg). Le soufre, constituant de différents acides aminés   et de nombreuses enzymes, atteint 50 mg. A noter les teneurs intéressantes   en magnésium (33 mg), en calcium (24 mg), ainsi qu'en fer (1,8 mg). Les   oligo-éléments sont nombreux et très diversifiés   (zinc, cuivre, manganèse, nickel, fluor, cobalt, sélénium,   iode...).

Les teneurs vitaminiques du petit pois sont globalement élevées.   Ainsi, les vitamines du groupe B (exceptée la vitamine B12 absente de   tous les végétaux) sont 2 à 5 fois plus abondantes que   dans les autres légumes frais : on trouve dans le petit pois frais cru   0,4 mg de vitamine B1, 0,14 mg de vitamine B2, 2,2 mg de vitamine B3, 0,45 mg   de vitamine B5, 0,16 mg de vitamine B6, 5 µg de vitamine B8, 70 µg   de vitamine B9 (ces teneurs diminuent légèrement lors de la cuisson).   Le taux de vitamine C atteint 30 mg (et après cuisson, il se maintient   aux alentours de 14 mg) : le petit pois fait ainsi partie des légumes   bien pourvus en vitamine C. La vitamine E (tocophérols) est abondante   dans le petit pois comme dans toutes graines ou elle joue un rôle anti-oxydant.   Enfin, la teneur en provitamine A (ou carotène) est modérée,   de l'ordre de 0,3 à 0,4 mg aux 100 g (liée à la présence   des pigments).

L'intérêt nutritionnel et diététique

Satisfaire efficacement l'appétit

Du fait de sa composition spécifique (notamment de sa richesse en glucides,   en fibres, en protéines), le petit pois présente la particularité   de fournir de l'énergie qui est utilisée progressivement par l'organisme.   Ainsi, 150 g net, soit environ 350 à 400 g de petits pois à écosser   suffit largement pour satisfaire l'appétit. Cette portion de petits pois   représente 120 kcalories (dont 63 % proviennent des glucides, et 32 %   des protides).

Autre atout : le petit pois est un aliment qui n'élève que modérément   le taux des glucides dans le sang, et dont l'index glycémique ne dépasse   pas 74 (contre 81 pour la pomme de terre ou le riz, 100 pour le pain, 119 pour   les céréales du petit déjeuner ou 126 pour le miel). Il   répond donc bien aux souhaits des nutritionnistes, soucieux de privilégier   les aliments qui permettent d'éviter des hausses brutales de la glycémie.

Des nutriments précieux pour l'équilibre alimentaire

Le petit pois fournit de très nombreuses substances recherchées   pour améliorer l'équilibre nutritionnel de l'alimentation. C'est   en effet une bonne source de :

• Protéines végétales : une portion de 150 g de petits     pois fournit 9 g de protéines, soit 12 à 16 % de l'apport quotidien     recommandé.
• Fibres (6 g aux 100 g), qui renforcent l'apport souvent insuffisant de     l'ensemble de la ration. Elles sont très efficaces pour stimuler la     motricité intestinale, et permettent de lutter efficacement contre     la tendance à la constipation.
• Vitamines du groupe B et vitamine C : cet apport est particulièrement     intéressant, puisque une portion de 150 g de petits pois frais cuits     permet de couvrir une fraction appréciable de l'apport quotidien conseillé     (25 % pour la vitamine B1 et la vitamine C, plus de 15 % pour la vitamine     B3 ou PP, 10 % pour la vitamine B2).