Cassis

Origine et histoire

Le cassissier (Ribes nigrum, ou groseillier noir) est un petit arbuste originaire du nord, de l’est et du centre de l’Europe, c’est-à-dire des régions tempérées froides. C’est d’ailleurs sous les climats relativement froids qu’il se plaît le plus : aujourd’hui encore, ce sont la Russie, la Pologne, les Pays-Bas, le Royaume-Uni, l’Allemagne et la Belgique qui en sont les plus gros producteurs. En France, le cassis est également cultivé en Rhône-Alpes, dans le Val de Loire et en Bourgogne.

En France, le cassis semble être connu depuis le XIIe siècle : il est cité dans les écrits d’Hildegarde de Bingen. La baie est vraisemblablement cultivée dans notre pays depuis le XVIe siècle. Ce sont surtout ses feuilles qui étaient recherchées pour leurs propriétés anti-rhumatismales. Au XVIIIe, la plupart des jardins comptent un cassissier. En 1841, à Dijon, la maison invente la crème de cassis : c’est le début de la célébrité pour ce fruit qui devient à la mode, notamment pour la préparation de kir.

Atouts nutritionnels

Le cassis est un fruit aux multiples atouts santé. D’abord, il est relativement peu sucré (10g de glucides aux 100g, comme la pêche), et modérément calorique (50kCal aux 100g, à peu près autant que la poire ou l’ananas). Ensuite, il est riche en fibres insolubles et solubles (7g pour 100g), en vitamine C et en minéraux (fer notamment, mais aussi potassium et magnésium). Il est également une source de vitamine E et d’oligo-éléments (cobalt, sélénium, chrome…). Enfin, il est hautement antioxydant, grâce à ses teneurs en vitamines C et E, mais également grâce à la présence de caroténoïdes et de polyphénols (oxoflavonoïdes et anthocyanes).

Récolte et conservation

Pour le cassis, la saison démarre en juillet et peut, selon les variétés, se prolonger jusqu’en septembre. Frais, on le rencontre rarement sur les marchés, et le meilleur moyen de le savourer est encore d’en posséder un pied dans son jardin. Cueillez-le à maturité complète, afin que les baies aient le temps de développer leurs arômes et de se charger en sucre (récolté prématurément, le cassis est très aigrelet). Consommez-le rapidement après la cueillette, ou congelez-le (baies égrappées, lavées, séchées et ensachées).

Dégustation

Le cassis -le plus noir des fruits rouges- s’utilise frais ou décongelé, dans les charlottes, les sorbets, les salades de fruits ou encore les tartes. Il permet aussi de préparer des coulis, des sirops et des confitures (le cassis, très riche en pectine, facilite la prise des gelées de fruits rouges).

Variétés

• 'Noir de Bourgogne' : gros fruit, très parfumé ;
• 'Black Down' : gros fruit, juteux ;
• 'Tenah Royal de Naples' : gros fruit, aromatique ;
• 'Andega' : fruit moyen, aigrelet, pour sirops et confitures ;
• 'Wellington' : gros fruit, parfumé ;
• 'Géant de Boskoop' : acidulé et parfumé...

>> A lire aussi :

• Fiche Culture du cassissier
• Fiche Les petits fruits au jardin

Clémentine Desfemmes

Crédit photos : ExQuisine - Saxo