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Oignon

Oignon

Représentant bien connu de la grande famille des alliacés, il donne de la saveur aux sauces et aux plats mijotés. Comme l’ail, il possède des propriétés bénéfiques pour la santé...

Introduction

oignon jauneL'oignon est le bulbe d'une liliacée originaire d'Asie occidentale,   où on le trouve encore à l'état sauvage. C'est une plante   biannuelle que l'on reproduit par semis.

>> Voir : la culture de l'oignon

Origine

C'est l'une des racines dont la culture est la plus ancienne. Originaire d'Asie,   son emploi remonte à la préhistoire. Il était connu plusieurs   millénaires avant notre ère : on le trouve fréquemment   représenté sur les tombeaux égyptiens !

A l'achat; en cuisine

Il existe plusieurs types d'oignon :

  • Les oignons nouveaux sont de jeunes bulbes commercialisés avec leurs     feuilles.
  • A l'inverse, les oignons dits de couleur sont consommés "mûrs"     lorsque le feuillage a fané. On distingue parmi eux les oignons demi-secs     et les oignons secs (ou oignons de conservation). Ces derniers sont les plus     représentatifs de la production
    française.

Omniprésent, l'oignon trône dans nos cuisines dans un petit panier,   toujours à portée de main. Aromatique, puissant à cru ou   adouci par la cuisson, il se glisse dans toutes nos préparations : tartes,   salades, soupes, poêlées de légumes, farces, sauces, rôtis,   cakes salés, plats mitonnés... Il peut également devenir   l'élément central d'une recette: oignons farcis, pissaladière,   confiture d'oignon (pour accompagner une terrine ou une viande froide).

A noter : les oignons blancs sont de moins bonne conservation que les oignons   de couleur. En revanche, on peut les cultiver l'hiver et ils se récoltent   d'avril à juin.

Composition

oignons blancs

Oignons blancs

La composition nutritionnelle de l'oignon se rapproche de celle des autres   légumes frais.

Il est plus ou moins riche en eau de constitution : cette teneur varie de 86   à 89 % pour les oignons "de garde" (ou "oignons secs"),   et peut atteindre 90 à 93 % pour les oignons frais (oignons blancs de   printemps).

Il doit l'essentiel de son apport énergétique (34 kcalories aux   100 g en moyenne, soit 142 kJoules) à ses glucides, ou hydrates de carbone.   Au total, ils représentent environ 7 % de la masse de l'oignon.   Dans l'oignon blanc de printemps, plus riche en eau, le taux de glucides   est un peu moins élevé, de même que l'apport énergétique   (25 à 30 kcalories).

Les protides, les lipides et les autres constituants énergétiques   de l'oignon ne sont présents qu'en très faibles quantités.

Parmi les nombreux minéraux et oligo-éléments, le soufre   est le plus caractéristique. Il atteint 50 mg/100 g, et entre dans la   composition des substances responsables de la saveur et de l'odeur typiques   de l'oignon. Le soufre est considéré comme un facteur limitant   la tolérance digestive d'un aliment.

On note aussi des teneurs importantes en potassium (170 mg/100 g), en phosphore   (35 mg) et calcium (25 mg). Des oligo-éléments relativement rares   sont bien représentés : par exemple, le sélénium,   qui favorise les défenses immunitaires et s'avère essentiel   dans la lutte contre le vieillissement cellulaire (0,001 à 0,010 mg/100   g ; besoin quotidien estimé à 0,055 à 0,070 mg) ; le manganèse,   activateur de nombreuses enzymes, et régulateur des neuro-transmetteurs   cérébraux (0,15 mg/100 g ; besoin quotidien de l'ordre de   4 mg) ; le cobalt, anti-anémique car co-facteur de la vitamine B12 (au   taux de 0,013 mg/100 g) ; le fluor, nécessaire au bon état des   dents et des os (0,04 mg/100 g) ; le molybdène, catalyseur azoté   (0,01 mg), etc...

La teneur en vitamine C de l'oignon est loin d'être négligeable   : elle atteint 25 mg/100 g dans l'oignon blanc ("oignon frais"),   et reste aux alentours de 7 mg dans l'oignon "de garde", celui   que l'on consomme toute l'année. On comprend mieux le rôle   d'aliment anti-scorbutique joué autrefois par l'oignon pour   les marins qui partaient en haute mer.

Beaucoup de vitamines du groupe B sont retrouvées dans l'oignon,   à des taux modérés. On relève aussi la présence   de vitamine E (0,14 mg/100 g) et de provitamine A (0,01 à 0,05 mg).

Les fibres, moyennement abondantes (2,1 %), sont de différentes natures   et rendent l'oignon cuit doucement laxatif, et bien supporté par   les intestins.

Intérêt nutritionnel et diététique

Bien qu'il soit souvent consommé en quantités modérées   - notamment lorsqu'il est utilisé comme condiment - l'oignon possède   de réelles qualités nutritionnelles : il peut fournir des quantités   appréciables de vitamine C, et de "facteur vitaminique P",   de nombreux minéraux et oligo-éléments (notamment du sélénium,   aux propriétés immunitaires et anti-oxydantes reconnues). Et tout   ceci en même temps qu'un apport calorique modéré.

Mais l'oignon présente, de plus, des actions physiologiques originales,   qui ont fait l'objet de nombreuses études récentes :

Action diurétique

Due semble-t-il à la présence des fructosanes, ces glucides particuliers,   abondants dans le bulbe ; et probablement au rapport élevé potassium/sodium.

Effets bénéfiques sur le système cardio-vasculaire

L'oignon frais inhibe l'agrégation plaquettaire (en agissant   sur différents systèmes enzymatiques), ce qui évite la   formation éventuelle de caillots, et protège des risques d'obstruction   des vaisseaux et de thrombose. Une équipe bordelaise a démontré   que ces effets sont nettement observables avec une consommation quotidienne   de 200 g d'oignons crus.

Chez l'animal, on a également mis en évidence une action protectrice   vis-à-vis d'une surcharge alimentaire en cholestérol.

Action hypoglycémiante

L'oignon s'oppose à une élévation excessive   du taux de sucre dans le sang. Les principes actifs : certains constituants   soufrés (disulfure d'allyle et de propyle) et une amine spécifique   (la diphénylamine). Cette action a été retrouvée   chez l'animal et chez l'homme.

Action bactériostatique

A l'état frais, l'oignon s'oppose à la prolifération microbienne,   et peut même jouer un rôle anti-bactérien.

Sources : Aprifel; Fraich'Attitude

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Xavier Gerbeaud



20/07/2011
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