Fraise

Origines

Le terme "fraise" dérive du latin populaire fragra,   en référence à la fragrance (parfum) de cette baie

On trouve des fraisiers à l'état sauvage dans de très   nombreuses parties du monde. Le fraisier des bois (Fragaria vesca) est   l'espèce la plus répandue, en France comme en Europe. Mais on   la trouve aussi en Amérique, sur plusieurs îles... On imagine que   les oiseaux ont joué un rôle majeur dans cette dispersion. Mais   on dénombre une trentaine d'autres espèces, qui ont prospéré   au fil des siècles sous tous les climats : Fragaria collina (jusqu'aux   steppes de Sibérie), Fragaria chiloensis (côte Ouest de   l'Amérique)...

On sait qu'elle était déjà consommée au Néolithique,   et que les Romains la cultivait au jardin. Les premières cultures commerciales   datent du XVe siècle, durant lequel Anglais puis Hollandais améliorent   des espèces sauvages et obtiennent de plus gros fruits.

C'est Amédée-François Frezier (!), un officier de Marine   au service du Roi Soleil, naturaliste à ses heures, qui ramena du Chili   une fraise à gros fruits, la "Blanche du Chili" (F. chiloensis).   Antoine de Jussieu fit fructifier cette variété au Jardin des   Plantes à Paris. Elle fut croisée au jardin botanique de Brest   avec F. virginiana, pour donner l'hybride F. x ananassa (Fragaria   ananassae, ou fraisier ananas), à l'origine de la plupart des variétés   connues de fraises modernes.

L'intérêt nutritionnel et diététique

Fruit rafraîchissant par excellence, grâce à sa richesse   en eau, et à son bon équilibre glucides/acides organiques, la   fraise présente de plus la particularité d’être fort   peu énergétique : 52 kcalories pour une portion de 150 g, c’est   très raisonnable pour un dessert ou une collation légère   !

La densité minérale de la fraise (apport en minéraux pour   100 kcalories) s'avère, de ce fait, très intéressante,   notamment pour le magnésium (34 mg/100 kcalories), le calcium (57 mg/100   kcalories) et le fer (1,14 mg/100 kcalories).

Enfin, sa richesse en vitamine C est remarquable : il suffit d’une portion   de 150 g (ce qu’on consomme habituellement) pour couvrir largement l'apport   quotidien conseillé en cette vitamine (80 mg pour l’adulte) ! Cette   teneur élevée en vitamine C fait de la fraise l’un des fruits   de saison les plus généreux dans ce domaine.

Bien acheter

Comme la plupart des fruits, la meilleure fraise est la plus fraîche   possible. C'est la raison pour laquelle rien ne remplace la cueillette que vous   pouvez faire vous même au jardin, sur le balcon ou encore chez un producteur.

Vous trouverez également de bons fruits sur les marchés (généralement   gages de fraîcheurs) ou bien chez les bons primeurs. Evitez les grandes   surfaces : transport en camion et stockage en chambre froide ne sont pas les   meilleurs alliés du goût !

Choisissez des fraises bien fermes, d'aspect impeccable et d'un rouge brillant.   Surveillez le pédoncule, qui doit être encore bien vert et non   flétri.

Consommation responsable

A défaut de produire vous même, ou d'acheter en direct chez des   producteurs locaux, soyez attentifs à la provenance des fraises. Ce n'est   pas du protectionnisme, mais un constat : la majorité des fraises espagnoles   sont produites dans des conditions desastreuses. Pour l'environnement (pollution   des sols, pillage des ressources en eau, dégradation d'un environnement   protégé), mais également pour l'homme (usage massif de   pesticides, exploitation d'une main d'oeuvre étrangère voire sans   papier).

En préférant des fraises françaises, vous consommerez   des fruits de saison, et limiterez au moins l'empreinte écologique induite   par les norias de camion remontant d'Andalousie.

Bien préparer

Préparation

Passez les fraises rapidement sous l'eau (ne pas faire tremper). N'ôtez   le pédoncule qu'après lavage (faute de quoi les fruits se gorgeraient   d'eau). Egoutter, équeutez et servez au plus vite.

Confiture

Pour la confiture, vous pouvez être moins exigents et opter pour des   fruits déclassés. Un peu abimés, peut être un peu   moins rouges ou calibrés : des défauts compensés par l'écart   de prix, et qui ne se verront plus dans la préparation finale.

Conservation

Si vous avez été précautionneux lors du transport, les   fraises peuvent être conservées 2 à 3 jours au réfrigérateur.   Ne les tassez pas. Si vous avez acheté des barquettes, supprimez l'emballage   plastique pour permettre la respiration des fruits. Lavez-les seulement au moment   de servir.

Vous pouvez congeler des fraises pour l'hiver : lavez les fruits, égouttez,   équeutez. Coupez-les en 2 puis disposez-les sur un support plat. 24h   après, le durcissement étant total, détachez-les de ce   support et enfermez-les en vrac dans un sac plastique fermé par un lien.   Vous pourrez y piocher le moment voulu au gré de vos besoins.

Caractéristiques nutritionnelles détaillées

Quelle que soit sa variété, la fraise se présente comme   un fruit riche en eau (près de 90 %), et relativement peu chargé   de glucides ou sucres (6 à 9 %, moyenne des fruits : 10 à 14 %).   De ce fait, et compte tenu de ses faibles teneurs en protéines et en   lipides, ainsi qu’il est habituel dans les végétaux frais,   la fraise n’apporte que peu d’énergie : en moyenne 35 kcalories,   soit 146 kJ aux 100 g, ce qui est peu pour un fruit.

Ce sont les glucides qui confèrent à la fraise sa saveur sucrée.   Parmi eux, dominent fructose et glucose (chacun représentant 1/4 à   1/3 des sucres). Viennent ensuite le saccharose et les pentosanes.

Les acides organiques naturels, responsables, eux, de la saveur acidulée   du fruit, sont abondants : 1,1 g aux 100 g en moyenne (pratiquement autant que   dans l’orange, et deux fois plus que dans la pomme). Il s’agit essentiellement   d’acide citrique (0,9 %).

Les fibres de la fraise dépassent le taux de 2 %, ce qui est une teneur   assez élevée pour un fruit. Il s’agit à la fois de   fibres tendres, en majorité des pectines (qui donnent au fruit sa texture   moelleuse, et lui permettent de «prendre» quand on confectionne   confiture ou gelée), et des fibres plus coriaces, notamment la lignine   (constituant essentiel des «akènes», les petits grains durs   fixés en surface du fruit).

L’apport en minéraux est modéré dans la fraise, mais   diversifié et bien équilibré. Comme dans la plupart des   végétaux frais, le potassium domine (environ 150 mg/100 g). Le   calcium est présent au taux non négligeable de 20 mg/100 g (beaucoup   de fruits en renferment moins). A noter aussi une teneur en fer de 0,4 mg/100   g, fer associé à du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne   assimilation. Enfin, le magnésium est présent au taux de 12 mg/100   g. Et on note également des traces d’éléments plus   rares et utiles à l'équilibre nutritionnel, comme le bore, le   fluor, le cobalt, le molybdène, le sélénium...

Parmi les vitamines de la fraise, la plus caractéristique et la plus   intéressante est incontestablement la vitamine C. Elle atteint en moyenne   60 mg aux 100 g (avec des extrêmes qui, selon les variétés   et les conditions de culture, varient de 40 mg à 90 mg). La fraise se   situe ainsi parmi les fruits les plus riches en cette vitamine (largement au   niveau des agrumes, et bien au-delà de la plupart des autres fruits courants).

L’apport en vitamines du groupe B est moyen mais diversifié avec   notamment la présence de biotine (ou vitamine B8) et d’acide folique   (ou vitamine B9), deux vitamines B généralement assez peu abondantes   dans les fruits. A noter enfin une petite quantité de provitamine A (carotène).