Chou de Bruxelles

Origines

Choux de Bruxelles - © A. Potier

On pense que les ces petits choux (brassica oleracea var. gemmifera) seraient dérivés des choux   de Milan. Leur présence en Belgique daterait du XIIIe siècle,   époque à laquelle ils étaient cultivés à   proximité de Bruxelles.

C'est au XVIIIe siècle que les variétés poussant à   la verticale se sont diffusées, améliorant notablement les rendements.

En France, il est aujourd'hui principalement cultivé dans le nord de la France,   le Val de Loire et la Région parisienne.

On consomme les bourgeons feuillés, en forme de petites pommes.

Atouts santé

Le chou de Bruxelles est riche en vitamines et en sels minéraux. Sa richesse   en cellulose rend sa digestion parfois difficile pour certains estomacs, mais   favorise en revanche le transit intestinal.

Composition nutritionelle

Pour 100 g de choux de Bruxelles cuits à la vapeur

Consommer à la bonne saison

Le choux de Bruxelles se trouve frais, sur les marchés : la période   de production et de commercialisation va d'octobre à mars. Le reste du temps,   il vous reste les sachets de congelés...

Parmi les principales variétés que l'on trouve sur le marché, il faut citer :

• Peer Gynt, Topscore : variétés précoces (pommes récoltées     de début août à fin octobre)
• Citadel : variété semi-précoce (de loin la plus répandue)
• Lancelot, Lunet, Prince Askold : variétés semi-précoces
• Fortress : variété tardive (janvier à mars)

A l'achat

Les pommes des choux doivent être entières, d'aspect sain et frais,   non ouvertes et bien fermes. Vérifiez l'absence de toute trace de maladie   ou d'insecte.

Le trognon doit être coupé juste au-dessous des feuilles. Si les choux ne sont   pas parés, les feuilles externes peuvent être légèrement   décolorées.

Le calibre est indifférent : les petits choux ne sont pas forcément   plus tendres que les gros.

En cuisine

Le chou de Bruxelles a un goût de choux assez marqué, et un croquant   bien à lui. Avant de le cuisiner, le trogon doit être rafraîchi   au couteau et les deux feuilles les plus extérieures enlevées.

Il est nécessaire de le blanchir quelques minutes en le plongeant dans   l'eau bouillante. Il accompagneme toutes les viandes, rouges comme blanches.   On peut le servir en purée, en gratin, ou en   potée avec des saucisses ou des lardons.

Xavier Gerbeaud