Laitue

Présentation

Le terme "laitue" regroupe une grande diversité de salades du genre Lactuca sativa, appartenant à la famille des Astéracées (ou Composées). Laitue pommée, batavia, feuille de chêne, lollo rossa et lollo blonda, sucrine : autant d'espèces annuelles classées parmi les laitues, dont les récoltes s'échelonnent sur l'ensemble de l'année, avec des cultures sous serre ou en pleine terre. La laitue est cultivée dans les zones tempérées, et elle a sa place dans de très nombreux potagers. La France est le 3e producteur mondial de salades.

Origine et histoire

La salade d'une manière générale, et les laitues en particulier, ont sans doute été consommées par nos ancêtres préhistoriques. Originaire de l'est du bassin méditerranéen et d'Asie occidentale, la laitue était déjà appréciée des Romains et des Grecs, 6 siècles avant notre ère. L'ancêtre de nos laitues était une plante formée d'une haute tige, portant de petites feuilles amères, alors appréciées pour leurs vertus digestives. Les Romains opérèrent un travail de sélection pour obtenir des variétés aux feuilles plus douces, moins amères. La laitue semble avoir été introduite en France au Moyen Age. D'abord consommée cuite (les crudités étaient alors mal vues), elle ne fut servie crue, accompagnée de vinaigrette, qu'à partir du XVIe siècle.

Variétés

Le genre Lactuca sativa compte une bonne centaine d'espèces : "laitue" est ainsi un nom générique qui regroupe plusieurs catégories de salades.

• Les laitues pommées ou "beurre" (Lactuca sativa var. capitata), aux grandes feuilles entières, lisses et souples, vertes, blondes ou nuancées de rouge, portant une grosse nervure principale, se présentent sous la forme d'une petite pomme ronde et compacte, parfois légèrement aplatie. On les nomme communément "laitue".
• Les laitues batavia appartiennent à cette même variété mais leurs feuilles vertes cloquées et ondulées, aux nombreuses nervures, sont plus fermes et croquantes que les précédentes, et la pomme est de plus grande taille, souvent allongée. La laitue "iceberg", aux feuilles claires et croquantes, de plus en plus appréciée en Europe (notamment en sachets), appartient à cette catégorie.
• Les laitues romaines (Lactuca sativa var. longifolia) sont des variétés méridionales, aux feuilles allongées et épaisses, organisées autour d'une nervure principale, de couleur verte, blonde ou rouge. Leur pomme est serrée et bien allongée.
• Les laitues à couper (Lactuca sativa var. crispa) regroupent des salades telles que la feuille de chêne et les lollo (lollo rossa, lollo blonda). Leurs feuilles tendres et découpées peuvent être frisées, gaufrées ou ondulées. On les coupe plusieurs fois dans la saison, car elles ont la faculté de développer de nouvelles feuilles.
• Les laitues grasses, comme la sucrine ou la craqueline du Midi (plus rare), aux petites feuilles vertes, épaisses et serrées, ont un goût particulier et une texture inimitable, à la fois croquante et souple.
• Les laitues asperges (Lactuca sativa var. angustifolia), enfin, sont moins courantes : elles montent très vite en fleur et on en consomme la tige florale.

Atouts nutritionnels

La laitue, comme tous les légumes feuilles, est gorgée d'eau, et, de ce fait, très peu calorique (13 kcal et moins de 2g de glucides aux 100g). Elle apporte cependant des minéraux et oligo-éléments très variés (potassium surtout, mais aussi calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse...) et des vitamines (vitamine C et pro-vitamine A, vitamines B1, B2, B9, vitamine E). Enfin, même si la teneur en lipides de la laitue est très faible (0,4g aux 100g), elle renferme des acides gras insaturés, notamment de l'acide linolénique (oméga 3), dont les effets bénéfiques sur la santé cardio-vasculaire sont reconnus. Enfin, elle contient d'intéressantes quantités de fibres. A noter que les feuilles bien colorées (vertes ou rouges) sont plus riches en vitamines et minéraux que les feuilles plus pâles.

Achat et conservation

Au moment de l'achat, fiez-vous à quelques signes permettant de reconnaître une salade fraîchement cueillie : base non brunie, feuilles évidemment non flétries ni abîmées, et ne présentant pas de décoloration rougeâtre à leurs extrémités.

La laitue est une salade assez fragile, et elle se conserve mal. Vous pourrez néanmoins la garder quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un linge légèrement humidifié, le tout glissé dans un sac plastique : l'hygrométrie sera optimale pour lui permettre de "survivre" sans trop de dommages. Evitez dans tous les cas le contact direct avec le plastique, qui favorise le pourrissement par excès d'humidité et manque d'aération. Enfin, lavez-la juste avant de la consommer. Un peu de vinaigre dans l'eau de lavage permet d'éliminer d'éventuels hôtes indésirables (moucherons, pucerons...).

En cuisine

La laitue se consomme la plupart du temps crue, accompagnée d'une sauce vinaigrette, en entrée, ou pour accompagner une grillade, du fromage... On peut aussi la cuire : elle peut alors être servie en tarte salée ou en tourte (à essayer avec du fromage de chèvre et des noisettes hachée), ou, plus classiquement, avec des petits pois et des carottes. On peut aussi glisser quelques feuilles dans les soupes et les potages, avant la fin de la cuisson.