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Le matériel courant utilisé pour les conserves maison

Voici une liste non exaustive d'ustensiles couramment utilisés pour faire ses conserves à la maison. Pour les maniaques du cannage, voir la page Les équipements spécialisés (en ligne vers le 15 fév 2006).

Chaudrons, casseroles, et poêlons.

Tout ustensile destiné à la cuisson des aliments mis en conserve devrait être idéalement en acier inoxydable, en verre épais ou en fonte émaillée. L'acier inoxydable à haut poli est de loin le meilleur. Les matériaux comme la fonte ou l'aluminium devrait être évités, car ils réagissent avec la nouriture et libèrent des sels de métaux qui vont décolorer les aliments et parfois causer une saveur douteuse. C'est particulièrement le cas pour les marinades et les confitures qui sont acides. Les ustensiles doivent avoir un fond épais pour bien diffuser la chaleur et éviter que les aliments y collent. Idéalement il sagira d'ustensiles composées de deux couches d'acier inoxydable laminés avec une partie d'aluminium prise en sandwich entre les deux.

Quand on fait des conserves, il est préférable de penser gros format. La plupart des éléments de batterie de cuisine domestiques conviennent souvent mal à ce volume.

Une casserole est un ustensile cylindrique à fond plat et muni d'une poignée. Un format de 8 à 10 litres est parfait pour les confitures, gelées, marmelade etc. Ces recettes bouillent vivement lors de la réaction chimique de la gélification. Ce qui cause une écume abondante, très chaude et très collante. C'est pourquoi il est préférable d'utiliser une casserole remplie seulement au quart de sa capacité. Un couvercle est souhaitable pour les recettes de confitures demandant une macération. Un faitout à fond épais peut très bien faire l'affaire. (50 $)

Un chaudron est un ustensile cylindrique à fond plat, muni d'un anse ou "d'oreilles" et doté d'un couvercle. Pour la mise en conserves un format de 20 litres est recommandé. Il pourra tout juste tenir assez de sauce à spaghetti ou de soupe pour 2 'séances' se stérilisation à l'autoclave (18 litres). Certains sont munis d'un panier à blanchir, ce qui constitue un bon achat.

Pour les conserves de tomates, on peut facilement aller jusqu'à 60 litres, mais ce format n'est pratique que sur un brûleur au propane à l'extérieur. Je me verrais pas manipuler ça sur ma cuisinière. Bien que l'autoclave peut substituer le chaudron, il n'est pas convenable pour les marinades, ou autres aliments acides car il est fait d'aluminium. (100 $ et bien plus selon le format)


Une sauteuse est un poêlon à haut rebords préférablement muni d'un couvercle. Idéalement, il devrait faire plus de 12 " (32 cm) de diamètre et 3 " (8 cm) de haut. Sa poignée devrait être fixe et métallique pour aussi aller au four. Évitez les revêtements antiadhésifs et les "sauteuses" sans poignée (oui oui on en fait ! ) et celles avec une poignée amovible. Lors de la mise en conserve de mets prêts à manger, on ne mijote pas. Certains légumes comme les oignons, le céleri et les champignons contiennent beaucoup d'eau et elle sera rendue lors de la stérilisation. C'est pourquoi on leur fait perdre une partie de cette eau en les sautant avant de les empoter. La sauteuse servira aussi à dorer les cubes ou pièces de viandes pour bien les saisir et les caraméliser avant leur mise en pot. (environ 150 $)

Un chaudron avec panier à blanchir. Très pratique pour peler les tomates et blanchir les légumes avant d'en faire des marinades. Commode pour congeler le légume aussi, car le blanchiment détruit les enzymes qui les feront ramollir et se décolorer avec le temps. (40 $ )




Le chaudron à blanchir peut être substitué par un panier à frites circulaire dans un chaudron standard pour faire de plus petites quantités. (10 $ )







Mesures, pesées et contenants

Les tasses à mesurer et les cuillers à mesurer en trousses sont très pratiques pour la plupart des recettes. L'inox est encore une fois de mise. (10 $)








Une grosse tasse à mesurer en pyrex (2 litres), graduée à la fois en mesures métrique qu'en mesures impériales est souhaitable. (10 $)





Une plus petite tasse à mesurer graduée pour les bizarreries. (5 $)








Une balance alimentaire pour essayer des recette Européennes. J'aime bien les balances digitales pour leur capacité de mesurer la tare des contenants vides. Les balances à ressorts on tendance à se décalibrer à l'usage. Un pèse personne est parfois utile pour les grandes quantités de légumes. (40 $)









Préparez vos ingrédients à l'avance dans différents formats de contenants avant de les inclure aux recettes. Le 'timing' est particulièrement important pour les conserves domestiques. Des petits bols pour les épices et aromates, des bols d'environ 2 litres pour les ingrédients secondaires, et des saladiers de 4 litres ou plus vous seront nécessaire. (40 $)

Pour manipuler, laver, transporter ou traiter les produits de saison en grande quantité comme le maïs, les tomates et les pois, des chaudière en polyéthylène blanc de grade alimentaire vous seront fort utiles. Vous pouvez les recycler ou en acheter aux rayon des peintures dans les quincailleries. (0 ou 5 $)




Confitures et gelées

Sac à gelée. Le sac à gelées sert à filtrer les jus des fruits afin de la gélifier dans une autre étape.  (15 $)








Le sac à gelées peut être remplacé par trois couches d'étamine (cotton à fromage ou gaze) dans une passoire ou un tamis au dessus d'un bol. Même que ça aide pour les plus grandes quantités de fruits. On trouve ce tissu en pharmacie, en cuisinerie, en quicaillerie et peut être, dans certaines boutiques de tissus.


Les thermomètres à bonbons sont utiles pour faire des confitures ou des marmelades sans pectine. Une fois que le mélange à obtenu 3 degrés C au dessus du point d'ébullition de l'eau pour 1 minute, la confiture sera prise. (en autant que le mélange contienne la bonne proportion de sucre, de pectine et d'acide)




Les thermomètres digitaux sont plus dispendieux, mais beaucoup plus faciles à lire et plus précis. (1 $ @ 100 $)








Varia

Une grosse passoire vous sera utile pour bien des recettes. Si vous pouvez en trouver une d'environ 8 ou 10 litres, vous serez prêts pour les conserves d'été. (40 $)





Un moulin à légumes vous sera indispensable pour faire vos sauces tomates et bien d'autres recettes. Il retiendra les pépins et les peaux oubliées pour ne laisser passer que la purée de pulpe. (100 $ pour un bon, évitez l'aluminium)

Le mortier et le pilon
Idéal pour faire de bonnes quantités d'épices à conserver.