Blette (ou bette)

Histoire et origines de la blette

La blette, aussi appelée bette, poirée, joutte (Poitou), jotte   (Vendée), bléa (Nice) ou encore carde, est originaire d'Europe   de l'Ouest et du pourtour méditerranéen. Les plus anciennes traces   de culture et de consommation remontent aux jardins de Babylone et à   la Rome Antique. On la trouve encore à l'état sauvage en Grèce   et en Crète.

En France, elle s'est démocratisée au Moyen Age, où elle   faisait partie de très nombreuses recettes. Elle a été   beaucoup moins consommée à partir du début du XXe siècle,   mais elle est assez présente sur les marchés aujourd'hui. Elle   est cultivée partout en France, mais plus particulièrement dans   le Sud, où elle fait partie du patrimoine culinaire (les cuisines monégasques,   niçoise et corse utilisent la blette dans de nombreuses recettes traditionnelles).

Botanique et variétés

La blette (Beta vulgaris var. cicla), est une plante herbacée de la   famille des Chénopodiacées, comme la betterave (dont elle est   très proche), l'épinard ou le quinoa. Elle est cultivée   comme une plante potagère, pour ses grandes feuilles vertes et ses côtes   (ou pétioles) charnus, larges et plats, dont la couleur varie du blanc   au rouge, en passant par le rose, l'orangé et le jaune. Ses couleurs   flamboyantes et contrastées selon les variétés, très   décoratives dans un jardin, font que la blette est parfois utilisée   comme plante ornementale.

• Variétés à feuilles : la bette épinard, la poirée     verte à couper, et la bette blonde commune. Pour récolter, on     coupe toute la plante, qui donne de nouvelles feuilles.
• Variétés à cardes : la bette blanche commune,     la bette blonde à cardes blanches de Lyon (côtes très     larges, feuilles ondulées cloquées vert clair), la bette verte     à cardes blanches de Paris (feuilles vert foncé, précoce     et résistante au froid), ainsi que les bettes à cardes rouges,     roses, oranges ou jaunes (moins productives mais dont les côtes sont     plus goûteuses). La récolte se fait en coupant les feuilles externes,     au fur et à mesure de leur croissance.
• Variété ornementale : la bette frisée à     cardes blanches, à feuilles rouge foncé.

Atouts nutritionnels de la blette

La blette, feuilles et côtes confondues, est peu calorique : seulement   21Kcal pour 100g, soit 92kJ. Elle contient en effet 2,7g de glucides pour 100g   (c'est-à-dire moins que la moyenne des légumes), à   peine quelques traces de lipides, et 2,1g de protéines (teneur supérieure   à celles de nombreux légumes). Elle est réputée   diurétique, légèrement laxative (grâce à ses   fibres : 1g/100g) et riche en eau (92% de la plante).

Cette eau de constitution contient des minéraux dissous en quantités   intéressantes (7g/100g) : du sodium, du potassium, mais aussi du   phosphore, du magnésium, et surtout du fer et du calcium. A noter que   plus les feuilles sont d'un vert foncé, plus la teneur en fer et en calcium   est élevée.

La blette est également très bien pourvue en vitamine C (35mg/100g)   et B9, et elle contient également du béta-carotène, un   anti-oxydant majeur. Sa richesse en vitamine C rend intéressante l'association   de la blette avec une viande, car cette vitamine favorise l'assimilation du   fer de la viande.

Si vous souffrez de lithiase, sachez que la blette contient de l'acide oxalique,   qui peut favoriser les calculs. Un moyen de réduire la teneur en acide   oxalique est de faire cuire les blettes dans deux eaux, mais on perd alors aussi   une partie des vitamines et minéraux.

Bien les choisir et les conserver

Les blettes s'achètent généralement en bottes. Choisissez   les plus drues, avec des feuilles brillantes, bien vertes, fermes et charnues,   non tachées, ni déchirées, ni flétries. Un léger   jaunissement des feuilles sera le signe que la blette a été récoltée   depuis trop longtemps.

Les blettes ne sont pas fragiles, et elle se conservent assez bien au réfrigérateur,   pendant quelques jours. Evitez simplement de les entasser. Vous pouvez aussi   les enrouler dans un linge propre à peine humide, pour éviter   que les feuilles ne flétrissent trop vite.
Il est également possible de précuire les côtes durant 5   minutes à l'eau bouillante, pour les consommer quelques jours plus tard   ou les congeler. Si elles doivent attendre au réfrigérateur une   fois blanchies, arrosez-les d'un jus de citron, elles resteront ainsi bien blanches.

En cuisine

Pour préparer les blettes, commencez par séparer les côtes   des feuilles. Lavez et égouttez le tout, coupez les côtes en tronçons   de 2 ou 3 cm, puis retirez la fine pellicule translucide et fibreuse qui recouvre   les grosses côtes.

Les feuilles se cuisent et s'accommodent comme des épinards, à   cette différence près qu'elles fondent moins à la cuisson   et conservent une texture qui se prête bien aux quiches, tourtes et farces   pour viandes, poissons ou légumes.

Les côtes se cuisent à la vapeur ou à l'eau bouillante   salée, additionnée d'un filet de jus de citron, pour éviter   le noircissement. On peut aussi les braiser, à l'étouffée,   avec un peu de matière grasse et d'eau au démarrage de la cuisson.   Une fois cuites, on les assaisonne (la blette aime l'ail et le persil) et elles   peuvent être servies en accompagnement, avec une sauce blanche ou une   sauce tomate par exemple. On peut aussi les préparer en gratin, les intégrer   à un risotto… En salade, les côtes, cuites à l'eau,   et relevées d'huile d'olive, de citron et d'ail, sont rafraîchissantes,   parfaites pour les menus estivaux ! Enfin, à Nice, une spécialité   locale est la tourte sucrée aux blettes, à servir en dessert,   à base de feuilles de blettes, pignons, raisins secs, pommes, poudre   d'amande, œufs et cassonade. A essayer pour les intrépides !

Clémentine Desfemmes

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