Pêche

Présentation

La pêche est le fruit d'été préféré   des Français. On la trouve sur les étals des marchés de   juin à septembre. Sa peau est veloutée, et sa couleur varie du   jaune au rouge, en passant par le rose. La chair peut être jaune, blanche   ou rouge selon les variétés. Elle est produite par le pêcher,   Prunus persica, un petit arbre de la famille des Rosacées.

Son noyau, très dur, porte des sillons profonds et il est non adhérent   à la chair (on le détache facilement). La pêche, le brugnon   et la nectarine sont d'ailleurs issus de la même espèce botanique.   Des mutations spontanées ont donné des fruits un peu différents,   à la peau lisse et au noyau adhérent pour le brugnon, celui de   la nectarine étant libre.

Origines et histoire

La pêche est originaire de Chine, où le pêcher poussait déjà   à l'état sauvage plus de 500 ans avec J.-C.. Elle a peu à   peu gagné l'Europe en passant par la Perse, l'Arabie, la Mésopotamie   et l'Egypte. En France, elle a commencé à être cultivée   à grande échelle au XVe siècle. Louis XIV l'appréciait   beaucoup : 33 variétés différentes étaient   cultivées à Versailles.
Aujourd'hui, c'est la Chine qui assure près de la moitié   de la production mondiale. En Europe, la pêche est cultivée surtout   en Italie, en Espagne, en Grèce et dans le Sud de la France (2% des volumes   mondiaux : Ardèche, Bouches-du-Rhône, Drôme, Gard et   Pyrénées-Orientales). Les pêches françaises sont   à préférer, car celles qui sont importées sont cueillies   bien avant maturité, pour résister au transport (elles sont donc   trop souvent dures et peu parfumées).

Variétés

Parmi les différentes variétés, on trouve des pêches:

• Jaunes (souvent de gros calibre, résistantes, fermes et sucrées)    
  • précoces : Maycrest, Springlady
  • moyennes : Redtop, July Lady, Flavorcrest
  • tardives : Elegant Lady, O'Henry
• Blanches (plus fragiles, très parfumées, juteuses)    
  • précoces : Primerose, Alexandra
  • moyennes : Red Robin, Redwing
  • tardives : Mireille
• Plates (très juteuses)
• De vigne (à chair rouge et à peau beige rosé, petites     et fondantes)
• Pavie (à noyau adhérent et à peau orangée).Atouts     nutritionnels

La pêche est l'un des fruits les moins caloriques : elle ne contient   que 9% de glucides, avec 167kJ (40kCal) pour 100g. Elle est hydratante car riche   en eau (87%) et reminéralisante grâce à sa teneur intéressante   en potassium (comme la majorité des fruits   et légumes), phosphore, magnésium, fer, mais aussi manganèse,   cuivre, zinc, iode et sélénium. Elle est aussi alcalinisante et   contient des fibres (2%) qui stimulent en douceur le transit intestinal (elle   est parfaite en compote pour les bébés).

Une pêche couvre 10% des AJR en vitamine C. Elle renferme d'ailleurs   des flavonoïdes, qui favorisent l'assimilation de cette vitamine (et   renforcent la paroi des capillaires sanguins). La vitamine pro-A est également   présente, surtout si la chair est colorée (50% des AJR pour une   pêche jaune, 15% pour une blanche).

La choisir et la conserver

Choisissez des pêches mûres (texture souple au toucher, odeur agréable),   sans taches ni meurtrissures. Les pêches sont des fruits fragiles, qui   résistent mal au transport et à l'entassement : préférez   celles qui sont vendues en cagettes alvéolées plutôt qu'en   vrac, ce qui les protège contre les chocs. Si elles ne sont pas mûres   au moment de l'achat, elles mûriront en 2 ou 3 jours à température   ambiante, bien espacées les unes des autres, à plat. Plus elles   seront mûres, plus la peau se décollera facilement. Evitez le réfrigérateur,   qui détruit les arômes et rend les pêches cotonneuses. Il   est possible de les congeler, crues, simplement pelées et dénoyautées.

Côté cuisine

La pêche se prête à de nombreux desserts : confitures,   salades de fruits et pêche Melba, tartes (pourquoi pas une tatin ?),   crumbles, charlottes, tiramisu, compotes, ou juste pochée dans du vin   rouge. Essayez-la aussi dans des recettes salées : elle se marie   bien avec le canard, le foie de veau, les viandes blanches et les volailles.

Clémentine Desfemmes

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