Aubergine

Présentation

L'aubergine, Solanum melongena, est un légume fruit, comme la tomate (elles font partie de la même famille, celle des Solanacées). La plante est annuelle sous les climats tempérés, et vivace dans les pays chauds. En France, l'aubergine est récoltée de mai à octobre. La violette est la plus courante, mais il existe de très nombreuses variétés d'aubergines aux couleurs, aux formes et aux tailles différentes : rondes, allongées, blanches, vertes, jaunes, rouges, striées...

Histoire

L'aubergine est consommée depuis plusieurs millénaires, et elle est vraisemblablement originaire d'Afrique où l'on en trouve encore de nombreuses variétés. Elle aurait été "domestiquée" pour la première fois en Inde, d'où elle aurait gagné la Chine, puis le monde arabe et l'Espagne, au IXe  siècle. En Italie, sa culture a débuté au XVe siècle ; en France, il a fallu attendre le XVIIe.

Variétés

Les variétés violettes sont les plus répandues sur les marchés français (Cristal, Fabiola, Black Bell, Baluroï, Cima Viola, Mirabelle...) mais on peut aussi trouver des variétés d'aubergines blanches (Blanche Ronde à Œufs, Clara...) ou blanches striées de violet (Skoutari, Rotonda Bianca, Violetta di Firenze...).  En Afrique, on rencontre des variétés rouges (N'Goyo, Red Egg) ou jaunes (N'Drowa Issia). Une  aubergine thaïlandaise, la Kermit, est quant à elle blanche striée de vert.

Intérêts nutritionnels

L'aubergine est un légume riche en eau et peu calorique (75kJ pour 100g, soit 18kcal, pas plus que la laitue). Elle renferme 3,5% de glucides et 1% de protéines, et quelques traces de lipides. Elle est donc très légère, mais attention, elle peut absorber beaucoup d'huile lors de la cuisson.

Elle stimule en douceur le transit intestinal grâce à ses fibres (2,5%), notamment des protopectines (fibres solubles) qui, une fois cuites, confèrent à l'aubergine sa consistance moelleuse si appréciée. Autre atout de l'aubergine, sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments (magnésium, zinc, potassium, manganèse et cuivre) et en vitamines (B1, B6, pro-A, C).

Enfin, l'aubergine est alcalinisante (idéale pour réguler l'équilibre acido-basique de l'organisme) et surtout antioxydante (notamment sa peau) grâce aux acides phénoliques et aux anthocyanines (pigments violacés) qu'elle contient. Ces antioxydants auraient un effet bénéfique sur le taux de mauvais cholestérol, en limitant son absorption au niveau de la paroi intestinale.

La choisir et la conserver

Les aubergines sont cueillies avant leur complète maturité : mûres, elles se teintent de brun cuivré, et deviennent dures et très amères. Lors de l'achat (ou de la cueillette), choisissez celles dont la peau est lisse et brillante, sans tache brune, ni flétrissure, et dont les sépales adhèrent à la peau. L'aubergine doit être ferme, mais sans excès : une pression du doigt doit laisser une légère marque sur la peau. D'une manière générale, plus l'aubergine est jeune (et donc petite), moins elle contient de pépins.

L'aubergine se conserve bien au réfrigérateur (dans le bac à légumes, car elle n'aime guère le froid) : vous pourrez ainsi la garder une bonne semaine. Il est aussi possible de la congeler, une fois coupée en morceaux et blanchie, pour profiter pendant plusieurs mois des richesses du potager.

En cuisine

L'aubergine est un légume star de la cuisine méditerranéenne et orientale : frite, farcie, en ratatouille, en caviar d'aubergine, ou simplement grillée au four ou au barbecue, les recettes sont multiples. Le gratin d'aubergine à la parmiggiana est un grand classique de la cuisine italienne, quant à la moussaka, c'est un plat emblématique de la gastronomie grecque. On peut aussi la savourer crue, en salade, avec des  tomates, despoivrons et des oignons nouveaux coupés en petits dés et marinés avec de l'huile d'olive et du jus de citron.

La peau de l'aubergine est bien sûr comestible : en Egypte, peler une aubergine est presque un crime ! Des aubergines bio, non traitées, sont alors préférables, afin d'éviter tout résidu de pesticides.

Si votre aubergine est grosse, ou si vous craignez son amertume, vous pouvez la faire dégorger quelques dizaines de minutes, coupée en rondelles et parsemée de gros sel. Elle absorbera ainsi moins de matières grasses lors de la cuisson. Un trempage de 15 minutes dans l'eau froide réduit également une éventuelle amertume... mais aussi la teneur en nutriments intéressants.

Clémentine Desfemmes